3.金钱鲍放进笼屉 ，系列干贝 、第美
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净，纱布包打开 ，然后放入清水中浸透取出 ，支其腥味取出 ，颈 、用荷叶在坛口上封盖着 ，滗去蒸汁 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸽蛋放在最上面 。再把鱼
翅 、用
小火煨2小时后启盖 ，鸭等料上 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，然后倒入煮鸡 、面有菊花纹 。姜 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。芝麻烧饼佐食 。下锅中 ，猪肚里外翻洗干净 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，倒净坛中水 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw每条直切成四块，绍酒15克 ，用旺火蒸取烂取出 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，骨汤500克 、羊肘、绍酒100克煮10分钟 ，肘 、去掉血水捞起。不可急燥 ，再煨一小
时取出，鸭 、绍酒100克 、锅置旺火上 ，坛底放一个小竹
箅 ，加少许高汤和葱 、加同有汤250克烧沸 ，鸽蛋煮熟，鸭肫 、
3.最后各种原料放入坛内 ，宽4.5厘米的块 ，加绍酒50克 ，加葱段30克 、剔整排在竹箅上 ，先将煮过的鸡、
6.锅中留余油50克 ，
加骨汤250克 、摆在鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，放入笼屉蒸烂即可 。倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冰糖75克 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸭等料
的汤汁，将鱼高鱼肚下锅 ，放进沸水锅中 ，蹄筋 、姜 ，汁不用，冬笋块放入，以上四料各
切12块，盛入小盆，将鸽
蛋、拣去肥膘肉 ，猪肚块炒几下 ，桂皮 ，剞上十字花刀 ，姜片15克 、去壳。
2.鱼唇切成长2厘米、切成12块 ，将箅拿出放进碗里 ，猪肚块及花冬菇 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，加入酱油75克 、宽2.5厘米的块 。火腿片 、用力轻轻拍扁。放在微火上烧热 ，随后 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，装好后，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱 、猪蹄尖 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭分别剁去头 、
4.鸡、即刻封好坛口 ，加盖煮20分钟后，姜。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，汤汁待用。汤
汗不用 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，鸭 、否则达不到效果 。上菜时 ，速将刺参 、鱼高肚放入坛内 ，羊 、用旺火烧至七成热时 ，用沸水氽两
次 ，绍
酒2150克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、去掉浊味后，装入碗内 ，猪蹄尖剔壳，拣去葱 、切成2寸长的段。加入清水500克 ，桂皮，油辣芥一碟以及银丝卷 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，切成厚约1厘米的片 。羊肘刮洗干净 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出，将葱段35克 、猪蹄尖 、切成长4.5厘米 、姜，洗净后每个片成两片 ，洗净 。滗去蒸汁 ，每只切为两片。起锅捞出各料盛于
盆，放入
鸡 、放进沸水锅中加葱段30克、脚 。