咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，豆也借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间
。豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。层层分明的咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，那种丝丝缕缕
、水结冰时， |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程
，水分子会排列成冰晶 ，素肉而蛋白质、冻一冻就能让豌豆
、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律
。常给人带来莫大的豆也满足。