冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也就能让豌豆 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。
而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰 ，素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。素肉
| 把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。而蛋白质
、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列
，并非动物肌肉的豆也专利
。借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， 咀嚼肉食时，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水分子会排列成冰晶
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